Glosario

Términos, técnicas e ingredientes esenciales explicados de forma sencilla para elevar tu nivel en la cocina.

Términos Generales

ACIDULAR

Añadir vinagre o jugo de limón al agua (u otro liquido) para sumergir en ella verduras y evitar su oxidación.

ADOBAR

Sumergir alimentos en un liquido, salsa o mezcla de especias para darles sabor.

AL DENTE

Punto de cocción en el cual la pasta y el arroz comienzan a estar tiernos pero conservan una cierta consistencia y resistencia. Entonces deben retirarse del fuego y colarse. Las verduras cocidas al dente resultan más sabrosas y conservan mejor los nutrientes, su textura y color.

A LA MAITRE

Hace referencia a cualquier plato servido con manteca aromatizada con perejil y jugo de limon. Dicha manteca se congela en forma de tubo y se corta en rodajas al momento de utilizarla sobre el alimento.

A LA NAPOLITANA

Preparación que contenga tomate, ajo, cebolla y hierbas aromaticas.

A LA PARMESANA

Alimento previamente frito, cubiertos de salsa de tomate y gratinado.

AMASAR

Mezclar ingredientes sólidos y líquidos trabajándolos a mano, con una espátula o amasadora de cocina. Las masas de pasta y de levadura se amasan enérgicamente, mientras que las que contienen manteca se trabajan poco.

ANTIPASTI

Significa "antes de la comida" y hace referencia a un aperitivo que es servido antes de comer los demás platos.

AÑADIR EN CALIENTE

Agregar un ingrediente a un líquido o salsa caliente o hirviendo. Por ejemplo, la carne se sumerge en agua caliente cuando el sabor de la carne es mas importante que el caldo resultante.

AÑADIR EN FRÍO

Agregar un ingrediente a un líquido antes de calentarlo. Por ejemplo, la carne se sumerge en agua fria/natural cuando el sabor del caldo resultante es mas importante que la carne.

AÑADIR GRADUALMENTE

Incorporar lentamente un ingrediente. Se suele realizar en varias fases para obtener una mezcla homogenea.

ASAR

Cocinar un alimento por acción directa del fuego.

BATIR

Revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea.

BEURRE MANIÉ

Pasta elaborada a partes iguales de harina y manteca, utilizada para espesar salsas. Se añade al final del proceso de cocción.

BOUQUET GARNI

Manojo de hierbas aromaticas atado con hilo para extraer facilmente, se utiliza en guisos, sopas, ragús y caldos.

BRASEAR

Cocinar un alimento en un recipiente tapado con líquido, en horno, luego de haberlo dorado.

BRUSCHETTA

Significa "ligeramente tostado" y hace referencia a una rebanada de pan poco tostada.

CACCIATORE

Significa "a la cazadora" y hace referencia al metodo de cocer pollo o conejo con cebolla, vino blanco y especias (existen diversas variantes regionales).

CANAPÉS

Aperitivo de pan sin corteza o hojaldre cubierta de comida.

CARAMELIZAR(1)

Fundir azucar hasta que adquiere un color dorado oscuro para bañar postres u otros platos.

CARAMELIZAR(2)

Cocinar lentamente un alimento hasta que adquiera un sabor dulce y un color marrón.

CHAMUSCAR

Pasar brevemente el pollo, aves u otra carne sobre una llama para retirar plumas/pelos o limpiarlo.

CLARIFICAR(1)

Limpiar las impurezas de un caldo caliente utilizando clara de huevo.

CLARIFICAR(2)

Separar la grasa pura de los sólidos lácteos (como las proteínas y el agua) que contiene la manteca.

COCER A FUEGO LENTO

Llevar un alimento casi hasta el punto de ebullición sin dejar que hierva o bajar el fuego cuando el líquido haya alcanzado este punto.

COCER A BAÑO MARÍA

Consiste en cocinar o calentar ingredientes delicados en un recipiente dentro de una cacerola con agua hirviendo, dependiendo el ingrediente/alimento puede o no estar en contacto con el agua.

COCOTTE

Especie de cacerola gruesa redonda u ovalada y con tapa, de porcelana, loza o metal que absorbe bien el calor y lo transmite uniformemente.

DESGLASAR

Desprender/levantar y disolver los restos de cocción que se adhieren a la cacerola o sartén con agua, vino o caldo para elaborar una salsa.

DESGRASAR(1)

Retirar grasa sobrante de un alimento antes o después de su cocción.

DESGRASAR(2)

Retirar la grasa que sube a la superficie de las salsas y guisos.

DESHUESAR

Retirar los huesos de la carne o de las frutas.

DILUIR

Añadir liquido a un puré o salsa para que se vuelvan más claros.

DISPONER EN FORMA DE VOLCÁN

Forma tradicional de colocar la harina sobre la superficie de trabajo antes de mezclarla.

DORAR

Caramelizar los alimentos a fuego lento con materia grasa hasta que adquiera un tono marrón.

EMPANAR

Rebozar el alimento con pan rallado (tras bañarlos en huevo batido).

EMULSIONAR

Mezclar batiendo dos liquidos inmiscibles de forma natural, la preparación puede ser estable o inestable (los ingredientes se disocian al cabo de un rato).

ENCAMISAR/CAMISAR

Forrar el interior de un molde con una masa, lonchas de panceta o verduras con el fin de que al desmoldar la preparación quede cubierta del ingrediente.

ENGRASAR

Untar un molde o recipiente con aceite o materia grasa para evitar que la preparación se adhiera durante la cocción.

ENHARINAR

Espolvorear un molde, recipiente o superficie de trabajo con una capa de harina para evitar que la preparación se pegue.

ESCALDAR/BLANQUEAR

Sumergir en agua hirviendo un alimento durante unos minutos para ablandarlo, pelar frutas y verduras más fácilmente, reducir el amargor o como un paso previo a la congelación.

ESCALFAR

Cocer en agua o caldo hirviendo un alimento.

ESCARCHAR

Sumergir repetidas veces una fruta en almíbar hasta que absorba el azúcar. Por el exterior el azúcar se cristaliza.

ESPESAR

Hacer que una salsa sea mas densa, por reducción, añadiendo harina, beurre manié, roux, yema de huevo o crema.

ESPUMAR

Retirar la espuma que se forma en la superficie de algunos liquidos.

ESTOFAR

Cocer un alimento a fuego lento cubierto de liquido en una cacerola u olla tapada sin que pierda vapor, requiere una cocción prolongada.

EXTENDER

Estirar una masa sobre una superficie plana. La masa debe estirarse siempre en una única dirección, dándole un cuarto de vuelta de vez en cuando.

EXTRACTO

Concentrado de carne o verduras en forma de líquido o polvo.

FARSA

Relleno para preparaciones ligadas generalmente con pan rallado leche y huevo para que permanezcan en su interior.

FILETEAR

Cortar el alimento en laminas muy finas.

FLAMBEAR

Rociar un alimento con licor y prenderle fuego para que se queme el alcohol y se mantenga el aroma.

FONDO DE COCCIÓN

Es el liquido restante de la cocción. Si se diluye con agua, caldo o vino y se calienta, puede utilizarse como salsa.

FREÍR

Cocer a fuego vivo con abundante aceite o materia grasa.

GLASEAR

Dejar brillante un alimento con diversos medios e ingredientes.

GRATINADO/AL GRATIN

Plato que se cubre con queso rallado o bechamel y se le añade manteca y pan rallado antes de hornearlo hasta que quede dorado.

GUISAR

Cocer los alimentos en una salsa despues de rehogarlos.

HACER PURE/TRITURAR

Reducir el alimento solido o semisolido a liquida o cremosa.

HERVIR

Cocer alimentos durante cierto tiempo en agua o caldo hirviendo.

LECHO

Capa de hojas o verduras sobre los que se colocan los alimentos.

MACERAR

Se sumerje el alimento en un liquido aromatico compuesto generalmente de aceite o licor con el fin de aromatizar y extraer sabores.

MAJAR

Machacar ingredientes como el ajo, la pimienta u otras especias enteras para que desprendan todo su aroma. Suele utilizarse mortero y maja.

MANTECA POMADA

Manteca con textura blanda, se obtiene dejandola a temperatura ambiente y permite mejor manipulación

MANTECA AROMATIZADA/COMPUESTA

Manteca mezclada con otro ingrediente que aporta sabor e intensidad. Ej: mostaza, anchoas, atún etc.

MANTECA CLARIFICADA/GHEE

Manteca previamente purificada, fundiendola a baja temperatura y retirandole el cuajo y caseina. Soporta mayores temperaturas y es apta para personas con intolerancia.

MARINAR

Se sumerje el alimento en un liquido aromatico y acido por un determinado tiempo con el fin de ablandar y suavizar los sabores.

MECHAR

Introducir ingredientes en una pieza de carne que le aporten sabor y jugosidad, se suele utilizar en piezas magras.

MOUSSE

Preparación suave y espumosa preparada con clara de huevo montada, puede ser salada o dulce.

PAPILLOTE

Envoltura de papel aluminio o vegetal que mantiene la humedad y jugosidad del alimento al cocinarlo en horno.

MOUSSE

Preparación suave y espumosa preparada con clara de huevo montada, puede ser salada o dulce.

PATE

Pasta comestible, untable, hecha generalmente a base de higado.

PICAR

Cortar y triturar muy finos los alimentos.

QUENELLE(1)

Albondiga o bola de masa hervida.

QUENELLE(2)

Forma oval realizada con cucharas, utilizada mayormente para cremas y postres.

QUICHE

Tarta salada que se prepara con una unica masa como base y su relleno se liga con huevo batido y/o crema de leche.

RAGÚ

Guiso de tomate y carne picada o en cubos.

RECTIFICAR

Ajustar o corregir el sabor de un plato sobre el final de su cocción

REDUCIR

Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir que se concentre y se espese

REGAR

Rociar con vino, licor, fondo o jugo de cocción el alimento para aromatizar y evitar que se resesque

REHOGAR/SUDAR

Sofreir un alimento a fuego lento para que se impregne con los ingredientes que se utilizan, el alimento pierde su contenido liquido y se tierniza, se utiliza generalmente en verduras

RESERVAR

Guardar en determinado lugar preparaciones que se utilizaran posteriormente.

ROUX

Pasta elaborada a partes iguales de harina y manteca, utilizada para espesar salsas. Se cocina a fuego lento hasta obtener diferentes tipos: blanco (cocción breve, para salsas ligeras), rubio (dorado, para velouté) u oscuro (tostado, con sabor a nuez, para salsas más oscuras). Se añade al principio del proceso de cocción.

SALTEAR

Asar el alimento en sarten o wok a fuego alto con movimiento constante.

SAZONAR

Potenciar el sabor de un plato incorporando condimentos como sal y pimienta.

SELLAR

Dorar el alimento en sarten a fuego alto.

TAMIZAR

Pasar por tamiz ingredientes en polvo para filtrar imperfecciones y/o evitar grumos en la preparación.

VINAGRETA

Aliño emulsionado, que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre y un medio graso como puede ser un aceite.

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Cortes

BRUNOISE

Corte en cubos pequeños (aprox. 1-2 mm), utilizado para verduras o guarniciones.

JULIANA

Corte en tiras finas y alargadas, típico para cebollas, zanahorias y pimientos.